Patisserie Orientale

[Narjasse]

Coeurs Au Chocolat

Coeurs au chocolat

Ingr?dients :

1 verre de biscuit moulu
100g de Hawat El Turc
1 cuill?re ? soupe de cacao
200g de cacahu?tes grill?es et grossi?rement moulues
5 cuill?res ? soupe de miel
100g de beurre ramolli

Ingr?dients Pour le gla?age au chocolat :

125g de sucre glace
1 cuill?re ? soupe de cacao
10g de beurre
50g de chocolat
4 cuill?res ? soupe de lait

Ingr?dients d?coration :

Pistaches grossi?rement moulues
Amandes grossi?rement moulues

Pr?paration :

Dans un r?cipient, mettre le biscuit, Halwat El Turc, le cacao et les cacahu?tes, bien m?langer puis ajouter le beurre et ramasser avec le miel jusqu?? obtention d?une p?te molle.

Sur un plan de travail, abaisser la p?te. A l?aide d?un emporte-pi?ce, d?couper en forme de c?urs. Laisser reposer pendant 1 heure.

Pr?parer le gla?age au chocolat : dans un r?cipient plac? au bain-marie, mettre le sucre, le cacao, le beurre et le lait, remuer jusqu?? ce que le beurre fond. Ajouter le chocolat et m?langer jusqu?? ?bullition.

Tremper les c?urs dans le chocolat puis d?corer la moiti? avec les pistaches ou les amandes.

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[Narjasse]

Jeljlaniya

Ingr?dients :

3 verres de cacahu?tes grill?es et moulues
1 verre de grains de s?same grill?s
1 cuill?re ? soupe de beurre ramolli
3/4 verre de miel

Ingr?dients d?coration :

Cerises confites
Grains de s?same
Boules argent?es

Pr?paration :

Dans un r?cipient, m?langer les cacahu?tes, les grains de s?same et le beurre puis ramasser avec le miel jusqu?? obtention d?une p?te molle.

Sur un plan de travail, abaisser la p?te puis d?couper des carr?s ? l?aide d?un emporte-pi?ce.

Enrobez-les de grains de s?same, d?corez-les avec des morceaux de cerises confites et avec des boules argent?es.

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Les Sabl?s

Ingr?dients Pour la p?te :

250g de beurre
250g de sucre glace
3 ?ufs
Vanille
1 sachet de levure chimique
750g de Farine (environ)

Ingr?dients d?coration :

Amandes effil?es
Pistaches moulues
Sucre glace
300g de confiture

Pr?paration :

Dans un r?cipient, bien m?langer le beurre et le sucre, ajouter les ?ufs, la vanille, la levure et la farine jusqu?? obtention d?une p?te molle.

Abaisser la p?te ? l?aide d?un rouleau ? 4 mm d??paisseur puis d?couper des cercles, ? l?aide d?un emporte-pi?ce. A l?aide d?un bouchon d?une petite bouteille,ou un d? ? coudre faire un trou sur la moiti? des cercles et laisser l?autre moiti? compl?te. Mettre dans un plateau farin? puis enfourner.

Apr?s cuisson, coller avec de la confiture, un cercle trou? avec un cercle complet. Badigeonner le dessus de confiture puis d?corer avec les amandes, les pistaches et le sucre. Remplir les trous avec la confiture.

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Les Cornets Aux Amandes

Ingr?dients pour la P?te :

3 mesures de farine soit 250g environ
1/2 mesure de margarine fondue
1 pinc?e de sel fin
5 cuill?res ? soupe d?eau de fleur d?oranger
Eau si n?cessaire

Ingr?dients pour la Farce :

500g d?amandes finement moulues
250g de sucre glace
1 cuill?re ? caf? de zeste de citron
1 cuill?re ? caf? d?extrait de vanille
2 ? 3 oeufs selon la grosseur
500g de miel
1/4 de litre d?eau de fleur d?oranger

Pr?paration :

M?langer la farine tamis?e, la pinc?e de sel et la margarine fondue, bien frotter avec la paume des mains pour faire adh?rer le beurre dans la farine puis mouiller avec l?eau de fleur d?oranger et l?eau si n?cessaire, jusqu?? obtention d?une p?te souple et ferme. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer.

Pendant ce temps, pr?parer la farce en m?langeant les amandes, le sucre glace tamis?, le zeste de citron et l?extrait de vanille, ajouter un ? un les oeufs jusqu?? obtention d?une p?te homog?ne. Former des boules de la grosseur d?une noix puis donner la forme d?un cornet les disposer dans un plat saupoudr? de sucre glace.

Reprendre la p?te et sur un plan de travail farin?, faire des abaisses tr?s fines ou faire passer ? la machine ? p?te au N?5 puis au N?7.

A l?aide d?un emporte pi?ce, couper des cercles de 8 cm de diam?tre et badigeonner toute la surface de la p?te de blanc d?oeufs avec un pinceau de p?tisserie. Puis disposer au centre du cercle, de la farce croiser les deux extr?mit?s du cercle en donnant la forme d?un cornet et ? l?aide d?une pince ? g?teau pincer la surface en commen?ant par le bas. Les disposer dans un plat et faire cuire au four pr?chauff? th. 4.

Les cornets doivent avoir une couleur ros?e, aussit?t sortis du four les tremper dans du miel ti?de aromatis? d?eau de fleur d?oranger.

Saupoudrer la partie sup?rieure de gravillons de pistache ou noix de coco, et placer dans des caissettes.

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Doigt au halkouma (Loukoum)

Ingr?dients Pour la p?te :

3 mesures de farine
1 mesure de smen (beurre clarifi? ou demi-sel)
4 mesure de sucre glace
Eau de fleurs d?oranger
Vermicelle color? (d?coration)
Ingr?dients Pour la farce :

1 boite de Halkouma (Loukoum)

Ingr?dients Pour le gla?age :

1 oeuf
1/2 verre d?eau
Vanille 3 cuill?res ? soupe d?eau de fleurs d?oranger
Sucre glace (environ 1 kg)

Pr?paration :

Dans un r?cipient, mettre la farine, le sucre et le smen, bien m?langer puis ajouter progressivement l?eau de fleurs d?oranger jusqu?? obtention d?une p?te ferme.

Abaisser la p?te au rouleau ? 2 mm d??paisseur et mettre dessus un boudin de Halkouma puis rouler deux fois. D?couper des b?tonnets en forme de doigts d?environ 7 cm de longueur. Mettre dans un plateau et enfourner.

Entre-temps, pr?parer le gla?age : dans un r?cipient, battre le blanc d?oeuf, l?eau, la vanille et l?eau de fleurs. Ajouter progressivement le sucre glace jusqu?? obtention d?un m?lange homog?ne.

Apr?s cuisson, laisser refroidir puis tremper dans le gla?age et d?corer avec le vermicelle color?.

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Baklawa

Ingr?dients Pour la p?te :

3 mesures de farine (1/2 Kg )
1/2 mesure de gras : smen (beurre clarifi?) ou margarine
1 oeuf
1 cuill?re ? caf? d?extrait de vanille
1 pinc?e de sel fin
1 verre ? th? d?eau de fleur d?oranger
Eau

Ingr?dients Pour la farce :

1 Kg d?amandes grossi?rement moulues et un 1/2 Kg de noix moulus
500 g de sucre cristallis?
1 cuill?re ? caf? d?extrait de vanille
1 verre ? caf? d?eau de fleur d?oranger
1 verre de smen (beurre clarifi?) fondu
1 verre de grains de s?same

Ingr?dients Pour le sirop :

1 kg de miel
1/2 verre ? th? d?eau de fleur d?oranger

Pr?paration :

Dans une sahfa (grand r?cipient), mettre la farine tamis?e, faire une fontaine, y verser le smen fondu, la pinc?e de sel, l?extrait de vanille. Ajouter l?oeuf, p?trir la p?te en versant un peu d?eau d?oranger, et l?eau en quantit? n?cessaire, jusqu?? ce qu?elle devienne souple et facilement maniable. Former 14 petites boules, couvrir de papier alimentaire et laisser reposer.

Par ailleurs, pr?parer la farce avec les amandes, le sucre cristallis?, les noix, les grains de s?same, l?extrait de vanille et quelques cuill?res ? soupe de beurre fondu. Asperger, petit ? petit, d?eau de fleur d?oranger, en m?langeant du bout des doigts (comme pour rouler le couscous ).

Beurrer un plateau d?environ 50 cm de diam?tre, puis ?taler une boule de p?te pour former une 1?re feuille de p?te et la disposer dans le fond du plateau et la laisser d?border de quelques centim?tres. Enduire cette feuille de smen, puis ?taler une seconde boule de p?te pour former la seconde feuille et recouvrir la 1?re feuille de la deuxi?me feuille, puis enduire de smen et ainsi de suite jusqu?? la septi?me feuille.

?taler alors la p?te d?amande en une couche de 2 ? 3 cm d??paisseur ; ?galiser bien la surface, continuer ? superposer les feuilles de p?te en enduisant chacune de smen jusqu?? la septi?me feuille.

Tracer le g?teau en petits losanges ayant 3 ? 4 cm de cot?, d?corer le centre de chaque losange d?une demi amande. Badigeonnez de smen toute la surface, mettre au four moyen pendant 1 heure environ. Chauffer le miel auquel vous ajoutez l?eau de fleur d?oranger.

Lorsque la Baklawa sera bien dor?e la retirer du four et arroser aussit?t de miel ti?de, pr?senter ensuite dans des caissettes.

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Kefta

Ingr?dients :

500g d?amandes finement moulues
250g de sucre glace
250g de p?te d?amandes
1 blanc d?oeuf
4 cuill?res ? soupe d?eau de fleurs d?oranger
Colorant alimentaire vert et rose

Ingr?dients Pour la farce :

2 mesures de biscuit moulu
1 mesure de noix
1 mesure de Halwat El Turc
Miel (selon le besoin)

Pr?paration :

Dans une terrine, mettre les amandes moulues, le sucre glace, bien m?langer puis ajouter la p?te d?amandes, le blanc d?oeuf et l?eau de fleurs d?oranger, bien m?langer jusqu?? obtention d?une p?te lisse.

Pr?parer la farce : dans un r?cipient, m?langer tous les ingr?dients cit?s puis ramasser avec le miel jusqu?? obtention d?une farce homog?ne.

Sur un plan de travail, abaisser la p?te d?amandes et mettre dessus un boudin de farce.

Rouler la p?te d?amandes autour du boudin de farce sur un tour complet.

A l?aide d?un couteau, d?couper en forme de losanges.

Prendre une partie de p?te d?amandes, colorez-la, d?couper des feuilles et former des petites fleurs puis d?corer les g?teaux.

[Narjasse]

M?khabez aux amandes

Ingr?dients Pour la p?te :

3 mesures d?amandes moulues finement
1 mesure de sucre semoule
Zeste de 4 beaux citrons jaune
6 oeufs entier selon la grosseur
1 cuill?re ? caf? d?extrait de vanille

Ingr?dients Pour le gla?age :

3 blancs d?oeufs
3 cuill?res ? soupe d?extrait de vanille
1/2 verre ? th? de lait
Sucre glace

Pr?paration :

Dans une grand r?cipient, m?langer les amandes, le sucre semoule, le zeste de citron, l?extrait de vanille. Mouiller avec les oeufs un ? un jusqu?? obtention d?une p?te maniable.

Sur une planche farin?e, confectionner un boudin de 3 cm de diam?tre, couper des triangles, soit ? l?aide d?un emporte pi?ces soit d?un couteau. Les disposer sur une t?le beurr?e et farin?e. Les faire cuire au four moyen ? mi hauteur Th. 5 (150?C) 10 ? 15 minutes. Laisser refroidir.

Pr?paration du gla?age :

M?langer les blancs d?oeufs, le jus de citron, l?extrait de vanille et le lait. Travailler quelques instants, ajouter le sucre jusqu?? obtention de la consistance d?sir?e, glacer la surface des g?teaux en proc?dant de la mani?re suivante : Jeter rapidement le g?teau sur une surface de la p?te, le retirer aussit?t en prenant grand soin de garder l?autre face bien propre, faire de m?me pour tous les g?teaux.

[Narjasse]

Samsa (Triangles aux amandes)

Ingr?dients pour la P?te :

3 Mesures de farine
1/4 de mesure de smen (beurre clarifi? / demi-sel)
1 mesure d?eau de fleur d?oranger
1 pinc?e de sel
Miel

Ingr?dients pour la Farce :

2 petites mesures d?amandes moulues
1 mesure de sucre semoule
3 cuill?res ? soupe d?eau de fleur d?oranger
1/2 cuill?re ? caf? de cannelle

Pr?paration :

Mettre la farine tamis?e dans un grand r?cipient, faire une fontaine et verser le beurre fondu et refroidi, le sel et sabler entre les mains pour bien m?langer puis asperger d?eau de fleur d?oranger.

Travailler avec la paume des mains jusqu?? obtention d?une p?te lisse et suffisamment molle pour l??tendre au rouleau ? p?tisserie, la diviser en petites boules et laisser reposer quelques instants.

Pr?paration de la farce : m?langer l?amande, le sucre, la cannelle et arroser le tout d?eau de fleur d?oranger, bien m?langer pour former une farce homog?ne.

Saupoudrer de farine votre plan de travail et faire des abaisses avec la p?te. D?couper une largeur de 5 cm, couper le c?t? vers soi en biais et mettre une noix de farce et plier en triangle, les d?poser sur un plateau continuer ainsi jusqu?? ?puisement de la p?te et farce.

Faire frire dans une grande friture chaude, tout en arrosant d?huile lorsque ceux-ci sont dor?s des deux faces, les laisser ?goutter ensuite, les tremper largement dans du miel.